Babette de Rozières, rencontre en coulisses par Angélique Lagarde

La recette du bonheur

Babette de Rozières, la pétillante cheffe adorée des français, inaugure notre nouvelle rubrique consacrée à la gastronomie, un art dont Kourandart a décidé de mettre ses acteurs à l’honneur. Véritable ambassadrice de la cuisine créole, elle nous reçoit dans les coulisses de la 3^ème édition du Sagasdom, son Salon de la Gastronomie des Outre-mer et de la Francophonie. Succédant aux chefs Joël Robuchon puis Anne-Sophie Pic, c’est le triplement étoilé Yannick Alléno qui endosse la toque de parrain de cette nouvelle édition. Un nouveau record de participation avec 54 231 visiteurs, 132 stands et 5 prix décernés : beau palmarès pour un événement qu’elle a porté à bouts de bras. Élargi à la Francophonie, le salon prend désormais ses quartiers Porte de Versailles. Le rendez-vous est déjà pris pour l’année prochaine, même lieu, du 1^er au 3 février 2019. À quelques heures de la clôture, nous retrouvons une Babette de Rozières enjouée, plus heureuse que jamais de ce joli succès, qui accepte de nous livrer ses secrets de cheffe, de gourmande et de femme, en trois mots, sa recette du bonheur !

Kourandart : Babette de Rozières, c’est un plaisir de vous retrouver ici pour la 3^ème édition du Sagasdom, Salon de la Gastronomie des Outre-mer et de la Francophonie. Quelle était votre volonté lorsque vous avez créé cette manifestation en 2014 ?
Babette de Rozières : C’est une idée qui a germé dans ma tête bien avant 2014. C’est parti d’un dossier que j’ai souhaité remettre au ministère des Outre-mer sur le patrimoine des ultra-marins qui était totalement en péril, et sur le constat dramatique de la « malbouffe » dans ces territoires. Je n’ai pas eu de retours, cela ne semblait intéresser personne. Des années ont passé et finalement j’ai décidé de m’en charger toute seule, j’étais prête à endosser cette responsabilité et les risques qui l’accompagnaient. J’ai annoncé que j’allais faire un salon et j’ai commencé par chercher un local. J’ai trouvé le Paris Event Center et c’était parti. Le premier salon a eu un succès inespéré avec 75 exposants que sont venus découvrir 15 000 visiteurs ! Cela m’a encouragé à faire le deuxième et nous avons eu encore plus de visiteurs : 25000 ! J’étais donc dans la bonne direction. Cela permet de reconnaître les valeurs du patrimoine des Outre-mer et de sauvegarder une filière composée de petits producteurs, cultivateurs, planteurs. L’année dernière, étant candidate aux élections législatives, j’ai dû y renoncer, tout simplement parce que je ne sais pas faire les choses à moitié ! J’aime être présente sur le salon du matin au soir et cela ne pourrait être autrement. Hier nous avons eu un succès fulgurant, nous avons eu plus de 100 mètres de queue, c’est extraordinaire ! Il a même été question de fermer les caisses car il y avait trop de monde… Nous affichons un nouveau record de participation avec 54231 visiteurs. J’ai l’impression d’avoir relevé le challenge et j’ai décidé d’ouvrir l’Outre-mer à la Francophonie avec 132 stands au total pour leur offrir à tous leur maison Porte de Versailles !

Pourquoi avez-vous décidé d’élargir le salon à la Francophonie ?
Le mot « Outre-mer » me parle beaucoup. Que j’aille à Cuba, à Sainte-Lucie, en Louisiane, au Maroc, en Tunisie, en Algérie, en Afrique… Pour moi, c’est toujours l’Outre-mer. La plupart de ces pays étant francophones, j’ai eu envie d’ajouter cette notion pour créer des liens, de nouvelles passerelles entre les Outre-mer françaises et ces « Outre-mer francophones », et cela fonctionne très bien ! Je n’ai reçu que des félicitations de la part des ambassadeurs de Tahiti, de Cuba, du Congo, etc. Ils sont ravis de nous avoir rejoints et ils sont prêts pour un nouveau retour en force l’année prochaine ! La quatrième édition du salon est déjà prévue du 1^er au 3 février 2019. Toutes ces cultures et ces cuisines réunies sous le même toit créent une synergie, une force incroyable. L’ambassadeur de Cuba m’a même demandé de nommer Cuba comme invité d’honneur de la prochaine édition !

Voilà qui donne envie ! Aujourd’hui déjà, nous pouvons constater non seulement l’ambiance est très festive mais que les produits proposés sont réellement de qualité. Comment sélectionnez-vous les exposants ?
J’ai sélectionné les exposants par rapport aux produits qu’ils avaient à présenter. J’ai également créé un prix de l’innovation pour les booster et pour qu’ils s’appliquent à faire de belles choses. Nous avons choisi de récompenser la Réunion pour le Rhum arrangé de Rhum Metiss Ananas Victoria – Piment Oiseau. J’ai aussi encouragé les exposants en leur demandant de faire de belles présentations de leurs produits et cultures en créant le prix du plus beau stand.

Alann Poilvet, lauréat du Trophée Babette © DR

Le choix du plus beau stand a dû s’avérer difficile, c’est un tel festival de couleur chatoyantes, de superbes fruits exotiques, d’épices… Trois autres prix ont été remis dont le fameux et très attendu Trophée Babette, pouvons-nous connaître les lauréats ?
Oui, il a fallu faire un choix pour le plus beau stand, beaucoup étaient attractifs et nous les en félicitons. C’est Citron Safran et leurs épices colorés qui ont fait la différence. À l’origine, il n’y avait que le Trophée Babette, et aujourd’hui nous en avons 5 en tout ! J’ai créé le prix de l’innovation et le prix du meilleur stand que nous venons d’évoquer, le prix de la presse et des blogueurs et une « battle » de cuisiniers amateurs remportée cette année par Franck Gradel. Le Trophée Babette est un concours ouvert à tous les lycées hôteliers, écoles et centres de formation dont le but est la réalisation d’un plat représentatif de la Gastronomie des Outre-Mer. La Polynésie française s’est largement illustrée cette année avec deux gagnants sur les trois jeunes élèves de l’école hôtelière de Tahiti : Alann Poilvet à la première place et juste derrière, Tehuiarii Papaura.

La Polynésie Française est donc la grande gagnante de cette 4^ème édition ! Vous aviez vu juste en la choisissant comme invité d’honneur. Pourquoi ce choix à l’origine ?
La Polynésie Française, c’est toute une histoire. Moi-même, je connaissais mal ses spécialités, mais il y a deux ans, ils ont pris un stand au Sagasdom et j’ai vu qu’ils avaient des produits de qualité. C’était un tout petit stand de 9m² et je me suis dit que cela n’était pas suffisant, qu’il fallait faire plus ample connaissance avec la Polynésie Française. Cela m’intéressait de découvrir leur culture et leur savoir-faire. C’est un peuple qui nous inspire au bien-être et au bien-manger. C’est un vrai coup de cœur. Je me suis aperçue qu’en cuisine, ils utilisaient les mêmes produits que moi, mais avec d’autres appellations et cuisinés autrement. Et comme nous les connaissons uniquement par les vahinés, une image un peu galvaudée, j’ai décidé de les faire venir comme invités d’honneur pour dépasser ce cliché. Cela a très bien fonctionné parce que tout le monde adore et ils ont su créer une ambiance incroyable !

Anne Hidalgo était présente à l’inauguration et affichait un franc soutien comme vous l’aviez fait pour sa candidature à la Mairie de Paris. Vous n’êtes pourtant pas de la même couleur politique, votre estime mutuelle dépasse les clivages ?
Oui, absolument, il ne faut pas être sectaire en politique, pour ma part je ne fais pas une politique politicienne ou partisane. À mon sens, faire de la politique, c’est être capable d’aider les autres faire quelque chose pour la France, sans clivage. La politique et la gastronomie, c’est la même chose, il n’y a que les ingrédients qui changent (rires) ! La seule chose que je n’aime pas ce sont les extrémistes. Anne Hidalgo sera toujours mon amie. Avant de la soutenir, j’ai soutenu une autre amie, Valérie Pécresse, lorsqu’elle était candidate pour la présidence de la région Île-de-France. Pour moi, c’est très important de faire avancer les femmes méritantes et combatives. J’ai fait des efforts pour rester dans ce métier parce qu’à l’époque, c’était un métier uniquement réservé aux hommes « un peu machos ». Cela suffit maintenant, il ne faut plus que ces places ne soient réservées qu’aux hommes. Les femmes sont dans la place maintenant, et ce dans tous les corps de métier ! Alors il faut nous laisser avancer !

Babette de Rozières et Anne Hidalgo © DR

Sujet un peu plus sensible, vous déploriez l’absence d’Annick Girardin, ministre des Outre-mer…
Madame Girardin pour moi n’existe pas. Il y a deux ans, elle était encore une illustre inconnue et elle m’a appelé plusieurs fois pour me dire qu’elle aimerait bien venir visiter mon salon. Elle est venue, elle y a passé la journée, je l’ai même invitée à déjeuner. Mais depuis qu’elle occupe le poste de ministre des Outre-mer, elle a tout oublié. Elle n’a pas daigné répondre à mes courriers d’invitation et elle n’a pas estimé devoir se faire représenter à l’inauguration, manifestant ainsi un mépris total pour les acteurs de la filière agroalimentaire des Outre-mer. Nous, les ultramarins, attendons d’un ministre qu’il manifeste de l’intérêt pour les Outre-mer au-delà d’une représentation symbolique et d’une attitude de façade. Tous les problèmes tous les grands dossiers de nos Outre-mer – la violence en Guadeloupe en Guyane, plus de 40% de chômage chez les jeunes, l’immigration à Mayotte et en Guyane, le statut de la Nouvelle- Calédonie et la Polynésie française etc. – tout ceci demeure en l’état. On pourrait s’interroger sur la légitimité d’un ministère des Outre-mer, héritier du ministère des colonies et sur la place des Outre-mer au sein de la République Française compte tenu du désintérêt manifeste affiché par notre ministre. Sur ce salon, j’ai tenu à manifester que nous n’oublions personne, y compris les sinistrés de Saint-Martin, aussi nous avons créé un stand pour récolter des fonds.

Depuis 2015 vous êtes conseillère Régionale d’Île-de-France, vous êtes déléguée spéciale de la région à la Cité de la Gastronomie. Vous annonciez lors de l’inauguration l’ouverture d’un pôle exotique à Rungis, cela soulève une question important : comment s’assurer que ce soient des produits de qualité qui proviennent d’une bonne filière ?
Je pense que c’est une bonne idée de créer un pavillon des Outre-mer à Rungis. Il est temps de valoriser notre gastronomie et nos produits certes exotiques, mais issus de l’agriculture française. Tous nos produits sont déjà présents à Rungis donc c’est formidable de créer un pavillon pour les mettre encore plus en valeur ainsi que leurs producteurs ultra-marins. À Rungis, on ne peut pas se tromper ni sur la filière, ni sur la qualité. Je félicite monsieur Stéphane Layani, président de la Semmaris pour avoir eu cette belle idée et je ferai tout pour être à ses côtés.

Vous avez une belle carrière télévisuelle des P’tits plats de Babette à C’à vous, vous reverra-t-on à l’antenne ?
J’avais dit que je reviendrai sur C’est à vous, mais avec l’organisation du salon, je n’ai pas pu. En revanche, tous les ultramarins réclament les P’tits plats de Babette sur France O, une chaine que je défends depuis plus d’une dizaine d’années. J’aimerais reprendre pour leur être agréable ! Je prépare aussi mon nouveau magazine télévisé. Il sortira au mois de septembre si tout va bien, je suis en phase de négociation.

Sans aucune flatterie, vous êtes radieuse, on ne divulguera pas votre âge, mais vous faîtes 20 ans de moins, quel est votre secret pour une si belle peau ? La fontaine de jouvence se trouve-t-elle en Outre-mer ? 
Le bien-manger, le bien-vivre, sans faire d’excès, c’est ça le secret de la beauté et de la jeunesse. Et c’est une peau lavée simplement avec de l’eau très froide le matin, du savon de Marseille et une petite crème de jour basique. Puis, nous les femmes noires, nous avons la chance d’avoir une texture de peau qui résiste à tout, et qui par définition est très belle ! Pas besoin de botox, nous sommes naturelles de la tête aux pieds et c’est beau, c’est lisse, sans une ride.

Babette de Rozières © DR

Originaire de Guadeloupe, vous en êtes la digne ambassadrice…  
J’adore mon île, je suis foncièrement guadeloupéenne. Partout où je passe, dans le monde entier, je véhicule ma culture. J’ai emmené ma cuisine jusqu’à l’ONU, les 70 ans de l’ONU c’est moi ! J’ai créé 5 buffets représentant les 5 continents, mais j’ai mis en avant ma culture créole. Lors de cette célébration, j’ai été honorée et mise à contribution pour faire un discours sur mon parcours et ma culture pour Monsieur Ben Ki-moon, secrétaire général des Nations Unies, son épouse, le président de l’Assemblée de l’ONU et un large public. Le protocole souhaitait que je sois en tenue de soirée, mais moi j’ai voulu garder ma veste de chef, c’est ma fierté, je suis une chef cuisinier avant tout ! J’ai parlé de mes Outre-mer. J’ai parlé de dame nature chez nous. Les américains étaient très contents et quand ils ont goûté les plats des outre-mer, sans fanfaronnerie, ils ont adoré !

Quel est votre plus beau souvenir culinaire des Antilles ?
J’ai de très bons souvenirs mon enfance, ma grand-mère commençait à cuisiner tôt le matin et de bonnes odeurs émanaient dans la maison. Je passais en cachette, je plongeais mon petit doigt dans les marmites, je goûtais à tout et c’était un vrai bonheur. J’essayais de le faire discrètement, mais c’était si bon que j’en prenais de plus en plus et ma grand-mère voyait bien qu’une petite souris était passée. Elle m’a transmis le goût de la cuisine. Je n’ai pas vraiment cuisiné chez elle, mais par le nez et les odeurs, j’ai cuisiné très tôt.

Comment vous êtes-vous formée ?
Toute seule, dans ma chambre d’étudiante ! Je suis venue en métropole pour étudier l’Histoire et la Géographie et je n’aimais rien de ce que je voyais ici. Le saumon, les endives, le fromage, le camembert, ce sont des choses que je n’avais pas l’habitude de manger, que je ne connaissais pas. Ce n’était pas ma culture, même si la Guadeloupe est de culture française. Alors j’allais m’acheter mes petits blancs de volaille avec mes épices et je cuisinais dans la tradition culinaire de mon île.

Aujourd’hui, quelles sont vos adresses parisiennes ? Une table ?
Alors il faut savoir que j’ai une table par spécialité, quand j’ai envie de manger des fruits de mer, je vais chez Dab Porte Maillot, j’adore ! Si j’ai envie d’une cuisine thaïlandais de bonne qualité, je vais chez Thiou. Pour une cuisine classique française, je vais au Récamier. Le couscous, c’est chez mes copines ! J’attends de goûter celui de Naima. Et quand j’ai besoin de manger de bonnes pâtes, j’ai plusieurs adresses parisiennes Je suis très sélective.

Un marché ?
J’aime bien le marché l’Alma, j’y ai tourné pendant 8 ans pour Les p’tits plats de Babette. J’ai toujours trouvé tout ce que je voulais et les commerçants sont géniaux !

Une bonne épicerie fine créole dans Paris ?
Sans hésitation, celle Christian de Montaguère, et je me réjouis qu’il fasse partie des exposants du salon. C’est un homme extraordinaire.

Le petit plat du dimanche que vous faîtes à votre mari ?
J’aime bien lui faire un plat typique de temps en temps : des petits dombrés aux queues de cochon demi-sel et haricots rouges. C’est un plat vraiment typiquement créole. Les petits dombrés sont faits d’une pâte toute simple farine et eau que l’on pétrit, et on fait des petites boules, on peut aussi appeler cela des gnocchis, les gnocchis créoles !

Vous êtes heureuse Babette aujourd’hui ?
Très heureuse, tant dans ma vie privée que professionnelle. J’ai la chance d’avoir un époux attentif aimant et dévoué. Quand je vois, l’engouement, l’amour des personnes que je rencontre et qui m’entourent ce qu’ils me disent, ça me fait tellement chaud au cœur. Il y a beaucoup d’amour, beaucoup de générosité, autour de moi. Je suis vraiment heureuse d’avoir réussi à créer un vrai lien. C’est ce que je voulais : créer des ponts. C’est important. J’ai envie d’adresser un message à mon peuple créole : lorsque nous serons en lien allant dans la même direction, visant les mêmes objectifs, sans dénigrer l’un et l’autre, nous avancerons nous réussiront et nous déplacerons des montagnes. Unis, nous représentons une force. Nous avons besoin de cette force et c’est ce lien que je suis en train de créer au travers de ce beau salon des Outre-mer et de la Francophonie.

Propos recueillis par Angélique Lagarde

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Et dans son restaurant La case de Babette sur la place du petit village de Maule dans les Yvelines, niché dans un corps de ferme avec une belle véranda et un parc fleuri magnifique, vous pourrez déguster des spécialités antillaises raffinées, concocté par Babette de Rozières et son chef Julien Delbe.
www.lacasedebabette.com